LE CORDON BLEU ショコラの騎士

先週はバレンタインに向けたチョコのイベントや

お菓子屋さんの山の様にチョコが盛られたショーウインドウに

道行く人のチョコを包んだ紙袋だったり””

街中が甘いカカオの香り一色でした。

そんな中、頂いた

『ル・コルドン・ブルー　　ショコラの騎士』

ル・コルドン・ブルー　とは、

1895年にパリに創設された世界で最も権威のあるフランス料理学校です。

現在では世界16カ国に27の学校を展開し、

料理教育における世界的なリーダーとして認められています。

日本では1991年に代官山校、2004年に神戸校を開校。

一流シェフよるレッスンで、フランス料理・菓子･パンの真髄を学ぶことができます。

今回はオーストラリア、イギリス、フランス、カナダ、日本にある

コルドン・ブルーのシェフ５人が競演してオリジナルチョコレートを創作する

阪急との人気企画の第3弾！

各国のシェフにはMOF(Meilleur de France / フランス最優秀職人賞)

を受賞のシェフも””

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　

これまでも、またこれからも滅多にお目にかからない高級チョコを前に

緊張しました。

食べた感想は、

どのチョコも回りのパリッとした食感と

中に詰まっている工夫を凝らしたガナッシュが口の中でとろけて、、

何とも言えぬ高揚感に打ちのめされます。

なぜ寒い時期にはショコラがおいしいんでしょうか!?　

素朴で甘い(笑)ショコラ談議は尽きません☆

　　　　　　　　　　　　　　　　　

バールでハシゴ♪

大都市のちょっと隣に良い店が””

大阪はキタのお店事情もそんなところかも。

梅田から環状線で１駅の福島へ→

駅前から始まるバールのハシゴへと行ってきました。

まず向かうは、周りの会社員やOLで連日盛り上がり”感が漂う

『Bar Porcini (バール・ポルチーニ)』

早めの入店にもかかわらずアコーディオン引き戸を開けると

活気と熱気に驚かされる。

すでに埋め尽くされたカウンターを抜け奥のテーブル席へと着地。

小さな丸テーブルにハイチェアーが、

バールというパーソナルで

店と客とがシンクロしあって作り上げる一体感を象徴してるよう。

赤ワインのカラフェをオーダーしてから手始めにと、

◇前菜盛り合わせ

◇スパゲッティ　ラグー

◇ふぐのフリット　リゾットとスープ添え

◇オリーブパン

パスタは隣の『トラットリア　ポルチーニ』からの出前！

出てくる料理はとにかくワインにあうから

サクサク入って食べちゃいます。

中でもオリーブパンがイイ！

お花の様な形で、花弁にあたるところに種を取った

グリーンオリーブが丸々入って焼きあがってあり、

モチっとした生地と合わさってすごくイイんです！

いつもならここから怒涛の追加ラッシュ””

ですが今日はハシゴ、、ってことでアフターも早々に

次の店へ→

福島駅の高架下にある

『passion et nature (パシオン・エ・ナチュール)』

心斎橋のもあるこちらのお店はワインバー。

で店内に置いてあるワインはほぼヴィオワイン！

ヴィオワインとは

⇒ワインの原材料であるブドウを無農薬・有機栽培で作った

２，３年前より注目されているワイン。

普通のワインに比べ酸化防止剤が入ってないので飲みやすく

悪酔いしないと人気！

お店に入りワインを頼むと、

何と！店の中にあるワインセラーまで行って

ラベルを見ながら選んで頂けます～とのコト。

そして選んだシチリア産の白はボトルで！

アテには

◇砂肝とさつま芋のオイル蒸し

◇ジャンボオリーブの肉詰め

◇バケット

これまた合うや～ん♪のラインナップ。

ヴィオワインに気を良くして(笑)

３店目行っくぜ～っと駅から北にあがり

『taverna bocca』　 へ。

落ち着いた雰囲気と

やたらとテンションがウキウキのサービスさんが

好対照なコチラのお店は夜のみの営業で

何と深夜５時までやってるとのこと。

◇アボガドのフリット

◇ゴルゴンゾーラとじゃが芋のピッツァ

◇スパゲッティ　プッタネスカ

◇ピクルス

すでにほろ酔いのためワイン名は覚えてないんですが

ボトルの白を。

にぎやかな店から一転してまったりとした

お店で、アテを越えた感のある注文。。。

何だか料理名に引かれてオーダーした

「アボガドのフリット」が予想を超えた旨さで驚きました！

ちなみに「フリットとは

⇒和食で言う天ぷらの様な、衣を付けて揚げたモノ。

外がサクッ”　で中がトロ～”　の日本人が大好きの

食感でした。

帰りの駅までの一本道はこの上なく愉快な足取りでした。

高津宮 とんど祭り

とんど祭りとは、小正月(1/15頃)に

正月の松飾りや注連縄などを集めて燃やすお祭り。

今年の高津宮での“とんど”は祭りと共に

『たぶん（自称）日本一の屋台達』というイベントが

同時に境内で開催されるという情報をキャッチし、

朝から日本橋へと行ってきました。

日本一の屋台村ってネーミングだけでちょっと引かれるボクですが、

内容はもっと凄い！

お祭りの屋台といえばベビカスやリンゴ飴なんかの“テキ屋”さん

って感じなんですが、ちゃいます”違います。

飲食を本業でやっている料理屋さんやレストランが一堂に集まって

ワンコイン(￥５００)という破格の屋台価格での出店！

その数　１５店舗！

そしてその出店するお店のラインナップがヤバいんです”””

【和食】

◇心斎橋懐石料理　 桝田

◇日本橋 　藤久

◇ぶいはち（たゆたゆ KO.Z

◇法善寺　浅草

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【フレンチ・イタリアン】

◇ホテルニューオータニ大阪　

レストラン　サクラ

◇GIOVANOTTO（ジョバノット）

◇ラ・トォルトゥーガ

◇Wine store Wassy's(Souple)

　　　　　　　　　　　　　　　　

【中華】

◇ホテルメトロ THE 21 乾隆亭

　　　　　　　　　　　　　　　　

【専門店】

◇焼肉 遊山

◇居酒屋　ながほり

◇なにわ翁

◇釜たけうどん

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【パティスリー】

◇BROADHURST'S（ブロードハースト）

会場に着くと鳥居までの石段に長蛇の列””

その列が境内に入り、屋台の列だと気付くと

ため息と一緒に苦笑い。。。

とりあえずアホほど続く『懐石　桝田』の列と

『トォルトゥーガ』は見送り神社の奥へと進む。

奥では大阪プロレスのレスラー“えべっさん”がゲリラライブ！

大阪はミナミの濃ゆ～い立地ならではの　

コテコテな演出が””(笑)

とんどの火を潜り

神社裏の広場へと⇒

ここでもどのお店も行列必死なんですが、腹を決めて

『ホテルニューオータニ大阪 レストラン サクラ』

の列に並ぶことに。

そして並ぶこと１５分、よーやく

『サクラ特製　オニオンスープ』を手にしました。

ボクの次の人で売り切れになったのを見てビックリするやら

ラッキーやら”””

じっくり煮込んだ甘～い玉葱が暑いスープが

冷えた体に沁みこみ“ホッコリ”しました。

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そんな一息もつかの間で、その後の予定に急ぐため

足早く心斎橋のCassina Cafe　へと走ります！

もう軽いマラソン(汗)で２駅分を全力疾走！！！

Cafeでは興味深いお話と共に普段では出会わない方との出会いがありました。

そして話の終わりにはなんと！

ケータリングへのオファーを頂きました。

その数なんと３０名たらず、、、。

まったく未知数の数ですが、気合入りまくりです！

もう今から！その日のメニューで頭がいっぱいです♪

さっ！何しましょ(笑)

ご贔屓にしたい京都 ブーランジェリー編

お次は是非とも行きたかったパン屋さん。

中書島で京阪宇治線へと乗り換え黄檗駅へ、、

『たま木亭』

ここのバケットが食べたくて”””

オーナーの玉木さんは、京都センチュリーホテルに２年務め、その後、大阪の桃谷にあった福盛パン研究所の紹介で㈱ドンクに入社した。　「ドンクのフランスパンを初めて食べた時、『自分もこんな美味しいパンが作れるようになりたい』と思ったのです」と、玉木氏はドンクに入社した当時の思いを語った。その熱い思いが技術向上に拍車をかけたのか、玉木氏は(株）ドンクに勤務していた時、クープ・デュ・モンド（ベーカリー・ワールドカップ）に日本代表として出場し、３位の成績を残している。

→ベーカリータイムスのサイトより抜粋

小さな店内はハード系のパンを中心にびっしりと並んでいて

焼きたてのハードバターロールからは小麦のイイ香りが漂います。

全部食べたい！！！

の欲望を何とか押さえバケットを筆頭に８種類ほど購入。

【サーモンとクリームチーズのフォカッチャサンド】

モチッと柔らかなフォカッチャが噛むほどに美味しさが””

コレなら何を挟んでもイケます！

【長崎メロンパン】

回りを粒の大きい粗目砂糖でコーティングして中の生地はフワフワ”

そして真ん中にチーズ？バター！？がとろけていたうれしいサプライズ・メロンパン！

【クロワッサン】

この商品だけは形が崩れない様にレジ横のガラスのショーケースに並んでました。

口にすると香ばしいバターの香りとサクサクの食感♪

その他、ハードバターロールやデニッシュ。。etc

求めていたパンをしっかり味わい、お次は京都人と観光客でごったがえる

錦市場へ。

旬の京野菜に、焼き麩(ふ)、京漬けなどがまさに錦のごとくズラリ！

活気ある通りを抜け、横筋を脇に入ったところにある

ラーメン屋　『五行』　へと。

ラーメンとは縁がないのか、ボクはあまりラーメン屋には行きません。

何かせかせかとした、ゆっくり出来ないトコロが苦手で”””

そんなラーメン素人(笑)のボクが選んだコチラのお店は、

広々としたカウンターと、ゆったりとしたテーブル席があり

町屋を改装した様な店内は、ちょっとメンズライクなとこがあるが

黒を基調としたデザインで、思った以上にせかせかはしません。

注文を受けて待つ間もなくフルオープンのキッチンから出てきたのは、

“焦がし味噌のラーメン”

香ばしい“焦がし”がスープとあってあっさりで濃厚な一杯でした。

Christmas K-tering

12月も半ばをすぎ、"忙しい”せいしてブログをおろそかにしてました(泣)
でも、年明けまで更新し続けたいとヤル気は充分なんです！


ケータリング行ってきました！

今回は、一足早いクリスマス・パーティーの料理をと、
総勢１２名様のパーティーフード！
場所はパーティーには打ってつけ！？
南船場の一室で。


一週間前にお話を頂き、打ち合わせにメニュー作成、買出しと。
頭からケータリングのコトが離れることがない日々でした””

引越した手前、以前のミナミ在中での幅を利かした食材の買出しとは違い、
難航して当日ギリギリまで息切らしてましたが、、、(苦笑)

メニューです⇒ 　　　
　
　　　　　　　　　　　　ｍｅｎｕ　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　antipast e pinthos

グリルした下仁田ネギ　セミドライトマト　若鶏の湯引きのピンチョス

　金時ニンジンのオレンジ煮とマリネした烏賊のピンチョス

　　　　　　根菜とエリンギ　クルミのサラダ

　　　　　　　　　ペコロスのピクルス

　　　　鶏モモ肉のグリル　里芋のクレーマー　　　　
　　　　　　　　　バルサミコソース

　　　　　　　　　　アニエロと柿

　　　　　　　　　　　　pizza

　　　　　　　蓮根と銀杏のピッツァ

　　　　　　　　　椎茸のピッツァ

　　　　　　　　　　　　pasta

スパゲッティーニ　イカとフレッシュトマトのソース




→　金時ニンジンオレンジ煮とマリネした烏賊のピンチョス

串を刺して手軽につまめる突出し、というイメージで




→　ペコロスのピクルス
　　根菜とクルミのサラダ
　　
初めは酸味のあるモノと野菜料理を
根菜のサラダはバケットに乗せカナッペでの提供も””



→　アニエロ(羊)と柿　　
　　
スライスした“種無し完熟”の冷たい柿の上に
グリルしたアニエロを乗せ、
その上に粒の大っきいマルドンの塩を振り提供。
パーティー用にと、手で摘んで食べられる一口サイズのメイン料理を大皿で。


料理の提供スピードや段取りなどイメージした通りにいかず
更に途中にオーブンが壊れる！！とゆーアクシデントも重なり
唖然とした瞬間もありましたが、最後まで料理を出し切り無事終了。

イメージと、かけ離れた出来に自分では２０点の内容ですが、
ゲストの方から嬉しいコメントを色々と頂き、ただただ恐縮するばかりです。。。

ただ印象的だったのが、ゲスト全員の食べ終えた皿がキレイなこと！それを見て人知れず「ホッ”」としたのを覚えてます。

イベントと共にして料理を出す！という『ライブ』なケータリングで自分自身も楽しめたケータリングでした。

これからもこうゆう場を自分の料理で作っていけたら幸いです。


今回はオーブンも持ち込みでの参加と機材や器や鍋一式の運搬で、
幹事のおーちゃんに手伝ってもらい本当に助かりました。
その他、現場でのフォローなど多岐に渡っての気遣いありがとう。

ミシェラン東京

大阪ミナミの本屋では売り切れが相次いでいて、
入手困難でしたが、梅田まで走りなんとか購入！



本の中身は店内の写真とお店全体のコメントに
料理に対しての「星」と、
快適さを示す「ナイフフォーク」の絵がそれぞれ。

料理のジャンル分けされたページがあり見ると、
以外にも！というか当然のことなんですが、「和食」の店が
一番掲載数が多く、次いで「フランス料理」、
「現代風フランス料理」、「寿司」
といったところ。
やはり、イタリアンは少数ですね、、。
来年以降に期待します。


さらに、

ミシェラン東京版が出ると知ったとき、日本料理のお店は評価の対象に
なるのか？どういった評価になるのか？フランスの方は和食をどう理解
されているんだろうか？
と、いろいろ考えてましたがソノ答えが載っていました！



カテゴリーとして、和食以外にも「天ぷら」、「ふぐ」に「新日本料理」といった
カテゴリーもあり、一口に和食といっても種類豊富な文化を
十分に酌み込んだ仕上がり””

手に取る読者も分かり易い作りですネ。


今まで「三ツ星」や「星」付きレストランは日本では縁のない
遠いヨーロッパの話でしたが、これからは毎年「星」が更新される度に
話題になるんでしょうか！？

ミシェランとは世界規模のネームバリューのあるガイドブックです。
この発売と共に、評価の高いレストランには世界中から
お客さんが東京に 訪れることでしょう。
それは、和食を世界に広める良いキッカケでもあります。
その職人であるがゆえの閉鎖的だった日本の「食」のアピールにもなります。

ミシェランガイドブックの性質上、海外からの旅行者用のガイドのため、
後半にはホテルの紹介もありコチラも快適さをホテルの建物アイコンの数で評価しています。


さて、話を最近のヨーロッパに戻すと、

ミシェランの絶大な影響力のあまり、星付きレストランへの固定観念を持ったお客から 比較されるのを嫌い、高級店からビストロに鞍替えするシェフは増えています。
また☆を取ったお店が三ツ星返上をする等、アンチミシェランの店は増加しています。

お隣のイタリアでは、ミシェランに載るような高級店には観光客だけが入り、 地元の人は郊外や山の奥深くにあるトラディショナル（郷土料理）なレストラン ＝スローフードなレストラン　へと車を飛ばして行くのが主流です。

ただ、料理人に対してミシェランとはノーベル賞と同じ様なもので、
勲章であり、一生を懸けた偉大な目標でもあることには変わりません。


「味覚」という個人でしか分かりえない感性。
それは時に、目の前の料理であり、回りの雰囲気であり
共にする人によって大きく左右されます。

大事なのは、
自分の意思で美味しいものを感じ、楽しみ
探していくコトだと思います。

美味しいものを食べたら誰だって笑顔になりますよね。
その時感じた　“おいしい”　こそがあなたのミシェランですよ☆

Ｃｌｕｂ Ｋ－ｔｅｒｉｎｇ ｆｒｏｍ ＥＬＥＬＥＬ ａｔ ｎｏｏｎ

11/13 ELELEL AT NOON にTSUYOSHI K－teringとして

初のクラブフード出店をしました。

今回はイタリアのサンドイッチ

「パニーニ（正しくはパニーノ）」を３０個限定で販売しました。

前日から自宅で仕込み、

当日は仕込みの仕上げと組み立て

チャバッタの真ん中を開けて、

　まずはグリルした鶏モモ肉を敷き詰めます！




その上に

　“キャラメルで甘苦く合えたリンゴ”と

　“香ばしい食感のナッツ”と

　“パンチとまろやかさが決め手のクリームチーズ”

を挟みます。

　『グリルしたチキン

　ナッツを散りばめた

　クリームチーズ

　キャラメリゼしたリンゴ

　　　　　　のパニーニ』

　の完成です！




ラッピングは中身が見える袋に包んで

裏はイタリアカラーの赤と緑のテープで止めました

保冷バックにパッキングして、

いざクラブへと乗り込みます！

イベントがスタートして初めのパニーニが売れるまでは

ドキドキでしたが、

リザーブをして買いにきて頂いた友人が２人、４人と

集まり、パニーニを買っていってもらい、

段々と頬が緩んできました。

　普段はクラブにはあまり来られない方や、

　この日の為にわざわざ予定を空けて来てくれた友人、

　仕事上がりでイベント終わりギリギリに来てくれて友に、

　パニーニを食べにきました！と言って来てくれた友人！

そんな、イベントに”そしてパニーニを食べに来てくれたみなさんが、

クラブとゆう空間でボクの作ったパニーニを

頬張っている光景がとても嬉しかったです。

また、お会いした時の笑顔が何よりステキで☆

作ってよかったな　と感じた瞬間でした。

そんなみなさんに来て頂き、

中には一人で２個もお買い上げして頂いたお客さん””

のおかげもあり、３０個完売致しました！

平日で仕事上がりなどお忙しい中”

NOONへ足を運んで来て頂き、

ほんとうにありがとうございました！

そして、今回NOONでの出店のお誘いから

当日のセッティングまでサポートしてくれた

DJ TAKU-HERO　ことタクちゃん！
ステキな場を提供して頂いた、
NOONオーナーのヤマモト　ヨーヘイさん！

その他、ステキなDJ陣とスタッフの方々に熱くお礼を申しあげます。

シャコ大漁!!!!!

箱にいっぱいのシャコ！！！

を頂きました。（↑の写真の５倍は

ありました）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

海老に似た甲殻類のシャコはあまり一般受けしないのか、

巷のスーパーでは見かけませんが、こと南イタリアではポピュラーな

食材であったりします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大漁のシャコを前にどう調理しよーか、 ウレシイ悩み＠＠＠

丸ごと香味野菜と煮込んでアメリケーヌソースにしてもイイし、

大きめのだとグリルにしても”””

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今回は中～小サイズのシャコなので、２パターンで調理！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

まずはシンプルにボイルして頂く　

　　　⇒身の甘味が引き立って感じ、塩もレモンもいらずそのままでイケます！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

次は、ニンニクで香りを出したフライパンでソテーして、お酒と水を加え

臭み消しにセロリの葉っぱと一緒に蓋をして蒸し焼きに。

　　　⇒シャコみそがソースとなって濃ゆい海老系の味””ウマイです。

どちらも食べてる間はカニのごとくひたすら皮を剥いてたべてました。

身の質もカニに近い食感で上品ですね！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

話変わって、先週の金曜日。

久しぶりのha-gakureのLiveを観に、十三ファンタンゴへ行きました。

んが！仕事上がりで急いで向かったのもむなしく、ha-gakureのステージは

終わっていたので、エントランスで一人しょぼくれてたら、

haのフロントマンのヤッサンが駆けつけてきてくれ哀れに思いゲストで

入れてもらい残りのLIveを堪能しました。

目当てのLiveはさておき、ヤス氏の情に哀愁感じる夜でした。

やっさんありがとう！次回ははよ行きます（笑）

「金華さば」の棒寿司

「金華鯖」とは、

日本３大漁場の一つ「三陸」の中でも良質な漁場として名高い『金華山沖』。

その三陸・宮城県の金華山周辺の豊かな海でとれたサバをいいます。

「サバ」は九州の大分で取れる　“関サバ”　が有名ですが、

金華サバも、それに並んだブランド魚の一つです。

昨日、そんな金華サバの棒寿司（関西で言うバッテラ）を頂きました！

今まで食べたバッテラと違うのは、分厚いサバの半身”””
丁寧にお酢で絞めているので、臭みはまったく感じず

柔らかくて、

上に被せた昆布の旨みが寿司全体をまろやかに

してくれて食べやすかったです。

これとあと、冷酒か辛口の白ワインがあれば（笑）

マイログはじめました。

わーわー言うてまして、
もぅ八月も末。

この夏はどっか行ったっけ、、、、（泣）

先週から開催されてる「世界陸上」のおかげで、

朝一の出勤時によく、　“セカリクの方”　見かけます。

今日も御堂筋を渡って心斎橋筋に入る手前で、

朝のジョギング中の選手とコーチらしき２人組に遭遇””

なるほど、

普段は群集にまみれるミナミを代表する商店街も、

清清しい朝はガラ空き！

　適度にUVを避けて走れるトラックとして使えるんですネ。　

大会中はこんな光景にチョコチョコ出ぐわしそーです。

しかし、無駄のないボディ、、、

ボクもあんなに、己の身体をストイックに””””

はエライんで、

まずは栄養がありそーなモンを食べて体作り！

からです。

「中羽イワシ　と　赤万願寺や

　　　　夏野菜を重ねた　オーブン焼き」

今年はイワシが豊漁だそうです。

ここ最近の健康ブームで注目が集まってる　“青魚”

イワシはその代表とされる魚です。

中でもサイズの大きい、

　

　中羽イワシ　や

　大羽イアワ　は、

新鮮なものは生でも美味すぃー！

でもそんな鮮度バツグンのモノは余り出回らず、、、

おのずと値段は上がります。

今回は開きにしてのオーブン焼き～”

オーブンなんで、小骨も柔らかくなり気にならないッス。

ご馳走様。