ご贔屓にしたい京都 レストラン編 『Kezako』

日没後の京都は底冷えの寒さに。

レストランへ行く前に、以前の京都の割烹で知り気になっていた

『黒七味』を買いに、祇園・原了郭へ。

普通の七味とは異なる製法で作られる黒七味はお肉やグリルものに

合いそうです。

個人的にはチーズに合わせてワインのアテにしたいと目論んでいますが(笑)

美しく行灯でライトアップされた花見小路通りを入りいざ祇園へ！

今回の一番の目的であるフレンチレストラン『Kezako　(ケザコ)』へと

ワクワクとドキドキを胸に細い小路を歩きます。

シェフのステファン・パンテル氏は、今はない祇園のフレンチ、フィリップ・オブロンで

スーシェフ(２番手)をしていた方で、同店は昨年の１２月にオープン。

１２のカウンター席からなるお店は、さながら高級割烹や寿司屋さんの様。

作る側と受け手が相対する“割烹スタイル”は、目の前のシェフやスタッフのキレイで卓越した

仕事ぶりを見てるだけでも楽しく、絶えず臨場感があります。

カウンター裏には竹の文様、席には１つ１つ違った美しい切子グラス。

ご案内された席に座り、料理はシェフのおまかせコースなのでワインリストを開く。

ん！？

やはりというか、フランスワインでラインナップされたリストに目を細める。

イタリアワインでさえ付け焼刃的な知識なボクはすぐにギブ””

すかさずサ－ビスの方を呼び選んでもらう始末。。

前に置かれたワイン置きがカッチョイイ””

さーボトルを抜栓してから、期待大！の祇園フレンチのスタートです！

◇奈良漬けを巻いたフォワグラの熟成　南国のソース　水菜　赤リリス

⇒アミューズは考えもつかない、素材合わせの妙！

　口に入れると濃厚なフォワグラと甘みある奈良漬けの熟成が見事なまでの競演！

　で、さわやかな４種のフルーツが入ってる南国のソースが料理をサラリと運びます。

◇カリフラワーとココナッツのパンナコッタ　ズワイガニの身のサラダ

⇒センスあふれる蓋付きの器から出てくる料理。

　蓋を開ければパンナコッタの上に生のカリフラワー、アサツキとゆずで合えたズワイガニのサラダが”

　その上から温かい、カニの出汁と生姜で作ったソース(スープ！？)をかけてもらい頂きます。

　シェフから

　「冷たいパンナコッタと温かい出汁の温度差を感じて頂けると思います。」

　！！！

　温度までを料理した驚きの一品。

◇大徳寺納豆の香りをつけたフラン　焼いた椎茸とキノコの泡　仏産黒トリュフ

⇒またまた鮮やかな器に乗って出た来たお皿は、フラン(和食で言う茶碗蒸しの様な料理)や泡が何層も重なったパフェの様な料理♪

　大徳寺納豆が気になってシェフにお伺いしたところ、

　京都の大徳寺でしか作らない、通常の粘りがある納豆とは異なり黒く乾燥したもの。

　シェフが現物を手に取り説明した後に、なんと！そのままを試食させて頂きました。

　味わったことのない、塩味と香りでした。

　

◇里芋と白味噌を乗せたホウボウのロースト　大原の野菜のガルニ

⇒里芋のピューレと白味噌を乗せ焼き上げたホウボウに、

　数種類もの野菜の付け合せは京都の大原と静原から。

　旬の根菜を中心に、

　カブ、赤カブ、レディース大根、ヤーコン、人参、黄人参、姫人参、姫大根、赤軸ホウレン草　などなど。。。

　酸味と甘い香りの詰まったソースで。

　魚よりも、色とりどりの野菜に目を見張る魚料理でした。

◇鯖のへしこを巻いた仔牛のインボルティーニ　ポレンタと仏産茸のソテー

　仔牛のジュのソース　へしことクリームの泡

⇒“へしこ”とは魚に塩を振って糠漬けにしたもの。

　柔らかい仔牛と合わさって何とも言えぬ幸福感。付け合せの茸がものすごく味が濃ゆくて美味。

　仏産は偉大です。　周りを駆ける２種類のソースが豪華です。

◇Kezako流パフェ！？

⇒背の高いグラスで登場したのは、

　一番下が落花生のジェラート、コーヒー風味のジュレと梨をサイコロ状にしたモノ、

　マスカルポーネと豆腐のムース。

　上には、ソフトな食感の焼き菓子！

　いっぱい入ってるのにサラリと頂けます。

◇ガラスの階段に乗せた小菓子とエスプレッソ　で締め

どの料理も出来立てをキッチンからカウンターへとシェフ自らが提供し、

１つ１つ丁寧に説明をされるサービスには、温かみを感じます。

そしてカウンターならではの、向かい合ってのコミュニケーションも、

南仏出身で来日６年目のステファンさんの丁寧でどこか陽気なトークが

場を盛り上げます。祇園にいるコトを忘れゆるりとした居心地が感じられました。

、、、いやぁシェフは実に日本語が達者でした(笑)。

コースはどれも驚きに満ち溢れ、それでいて全体のバランスが崩れることがなく

おいしいワインと雰囲気にくつろぎながら頂き酔わせて頂きました。

印象に残った料理は？　と聞かれると、

開口一番にアミューズの『奈良漬けで巻いて熟成させたフォワグラ』ですね！

見た目と味のインパクトが強く鮮明に残っています。

おそらくシェフのスペシャリテ(代表的な得意料理)だと思います。

そんな京フレンチの雄　『Kezako』

四季を通して、また行きたいお店ですネ。

ご贔屓にしたい京都 ブーランジェリー編

お次は是非とも行きたかったパン屋さん。

中書島で京阪宇治線へと乗り換え黄檗駅へ、、

『たま木亭』

ここのバケットが食べたくて”””

オーナーの玉木さんは、京都センチュリーホテルに２年務め、その後、大阪の桃谷にあった福盛パン研究所の紹介で㈱ドンクに入社した。　「ドンクのフランスパンを初めて食べた時、『自分もこんな美味しいパンが作れるようになりたい』と思ったのです」と、玉木氏はドンクに入社した当時の思いを語った。その熱い思いが技術向上に拍車をかけたのか、玉木氏は(株）ドンクに勤務していた時、クープ・デュ・モンド（ベーカリー・ワールドカップ）に日本代表として出場し、３位の成績を残している。

→ベーカリータイムスのサイトより抜粋

小さな店内はハード系のパンを中心にびっしりと並んでいて

焼きたてのハードバターロールからは小麦のイイ香りが漂います。

全部食べたい！！！

の欲望を何とか押さえバケットを筆頭に８種類ほど購入。

【サーモンとクリームチーズのフォカッチャサンド】

モチッと柔らかなフォカッチャが噛むほどに美味しさが””

コレなら何を挟んでもイケます！

【長崎メロンパン】

回りを粒の大きい粗目砂糖でコーティングして中の生地はフワフワ”

そして真ん中にチーズ？バター！？がとろけていたうれしいサプライズ・メロンパン！

【クロワッサン】

この商品だけは形が崩れない様にレジ横のガラスのショーケースに並んでました。

口にすると香ばしいバターの香りとサクサクの食感♪

その他、ハードバターロールやデニッシュ。。etc

求めていたパンをしっかり味わい、お次は京都人と観光客でごったがえる

錦市場へ。

旬の京野菜に、焼き麩(ふ)、京漬けなどがまさに錦のごとくズラリ！

活気ある通りを抜け、横筋を脇に入ったところにある

ラーメン屋　『五行』　へと。

ラーメンとは縁がないのか、ボクはあまりラーメン屋には行きません。

何かせかせかとした、ゆっくり出来ないトコロが苦手で”””

そんなラーメン素人(笑)のボクが選んだコチラのお店は、

広々としたカウンターと、ゆったりとしたテーブル席があり

町屋を改装した様な店内は、ちょっとメンズライクなとこがあるが

黒を基調としたデザインで、思った以上にせかせかはしません。

注文を受けて待つ間もなくフルオープンのキッチンから出てきたのは、

“焦がし味噌のラーメン”

香ばしい“焦がし”がスープとあってあっさりで濃厚な一杯でした。

ご贔屓にしたい京都 バール編

足の先からスーッと入ってくる冷気と、頬を抜ける冷たい風。

そんな寒空であっても、鴨川を渡り終えると、妙に背筋がピンッと張る。

寒さからくるものではなく、その街のもつ圧倒的な個性が無意識に身体に感じる。。

師走真っ只中の『京都』へと行ってきました。

京都 ＝ 和食

っていうイメージは分かり易くて、

風情あふれる町屋やお寺を眺めながら頂く和食は格別。

で、そんな感じでイタリアンやフレンチも食べれたらなァなんて思うボクは、

町屋イタリアンの代表　『トラットリア　ダ　ニーノ』　が次なる店とオープンしたバール　『イル　ランポ』　へ。

ダ　ニーノが北イタリア・ピエモンテ州の料理なら、こちらは水の都ヴェネツィアをイメージしたお店で

カウンターに並ぶ料理は“チケッティ”と呼び、バールも正確には“バーカロ”と呼ぶのがヴェネツィアン流。

河原町三条の横筋にあるお店は温かいオレンジが灯る奥に長ーいウナギの寝床。

カウンターを越え奥にある席に座ると、肩も抜けて心地よくバーカロに浸っていき

知らぬ間にボトルが開けてしまいます。

その日のオーダーは

　◇チケッティの盛り合わせ

　◇ピッツァ　クアトロフォルマッジョ(４種チーズ)

　◇スパゲッティ　サルシッチャ(自家製ソーセージ)とレンズ豆のラグー

を赤のボトルワインとパンで頂きました。

Christmas K-tering

12月も半ばをすぎ、"忙しい”せいしてブログをおろそかにしてました(泣)
でも、年明けまで更新し続けたいとヤル気は充分なんです！


ケータリング行ってきました！

今回は、一足早いクリスマス・パーティーの料理をと、
総勢１２名様のパーティーフード！
場所はパーティーには打ってつけ！？
南船場の一室で。


一週間前にお話を頂き、打ち合わせにメニュー作成、買出しと。
頭からケータリングのコトが離れることがない日々でした””

引越した手前、以前のミナミ在中での幅を利かした食材の買出しとは違い、
難航して当日ギリギリまで息切らしてましたが、、、(苦笑)

メニューです⇒ 　　　
　
　　　　　　　　　　　　ｍｅｎｕ　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　antipast e pinthos

グリルした下仁田ネギ　セミドライトマト　若鶏の湯引きのピンチョス

　金時ニンジンのオレンジ煮とマリネした烏賊のピンチョス

　　　　　　根菜とエリンギ　クルミのサラダ

　　　　　　　　　ペコロスのピクルス

　　　　鶏モモ肉のグリル　里芋のクレーマー　　　　
　　　　　　　　　バルサミコソース

　　　　　　　　　　アニエロと柿

　　　　　　　　　　　　pizza

　　　　　　　蓮根と銀杏のピッツァ

　　　　　　　　　椎茸のピッツァ

　　　　　　　　　　　　pasta

スパゲッティーニ　イカとフレッシュトマトのソース




→　金時ニンジンオレンジ煮とマリネした烏賊のピンチョス

串を刺して手軽につまめる突出し、というイメージで




→　ペコロスのピクルス
　　根菜とクルミのサラダ
　　
初めは酸味のあるモノと野菜料理を
根菜のサラダはバケットに乗せカナッペでの提供も””



→　アニエロ(羊)と柿　　
　　
スライスした“種無し完熟”の冷たい柿の上に
グリルしたアニエロを乗せ、
その上に粒の大っきいマルドンの塩を振り提供。
パーティー用にと、手で摘んで食べられる一口サイズのメイン料理を大皿で。


料理の提供スピードや段取りなどイメージした通りにいかず
更に途中にオーブンが壊れる！！とゆーアクシデントも重なり
唖然とした瞬間もありましたが、最後まで料理を出し切り無事終了。

イメージと、かけ離れた出来に自分では２０点の内容ですが、
ゲストの方から嬉しいコメントを色々と頂き、ただただ恐縮するばかりです。。。

ただ印象的だったのが、ゲスト全員の食べ終えた皿がキレイなこと！それを見て人知れず「ホッ”」としたのを覚えてます。

イベントと共にして料理を出す！という『ライブ』なケータリングで自分自身も楽しめたケータリングでした。

これからもこうゆう場を自分の料理で作っていけたら幸いです。


今回はオーブンも持ち込みでの参加と機材や器や鍋一式の運搬で、
幹事のおーちゃんに手伝ってもらい本当に助かりました。
その他、現場でのフォローなど多岐に渡っての気遣いありがとう。

１００００００人のキャンドルナイト ＠Candle Museum ２００７ winter

いつものスーパーでの買い物で

「袋はご利用なりますか？」

に敏感になる。

電気屋で削エネのPOPが<エコキャンペーン>に変わっているのに気づく。

隣のオッサンがやたらと温暖化について熱弁している！

言わずと知れず世の中は『エコ』ブームだ。

企業からだけでなくエコを１つのトレンドとして捉え

服飾のブランドからもエコをテーマにした商品の広告にと盛り上がっている。

ソレを手にし、環境にイイから～だけで購入し、
ブームが去った後にゴミとして捨てられる判り易い悪循環だけは

避けてもらいたいとこの先のコトを思ったり。。。

形はどうあれ身近に触れ、考えることで自分も成長していきたいですね。

近況その②は、

－－夜８時から１０時まで２時間の間、街の明かりがオフになり

ローソクの灯りがひと澄む夜へ

『１０００００人のキャンドルナイト　＠茶屋町』

へと行ってきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ユラユラと燈る道に飾られたキャンドルをみてると

ホッとした気持ちになります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

古くからある日本の明かり「行燈」(あんどん)をペーパーバックにして

メッセージや絵をアートした作品もありました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

下は小学生から上はデザインの専門学校生まで。。

茶屋町での２時間の消灯はどのくらいの電力の節約になったのかはさておき、

この企画を立ち上げた【NGOなまけもの倶楽部】世話人の「辻　信一」さんの思いが

じんわりと伝わるイベントでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

キャンドルナイトのサイトは、

http://www.candle-night-osaka.jp/

辻　信一さんは以前に情熱大陸でも取り上げられています。

http://www.mbs.jp/jounetsu/2007/10_28.shtml

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

蟻月

先週は引越しの準備と片付けに終われ“堵汰馬汰”(どたばた)してました。。

離れると気づくのは、大阪市内！ミナミのど真ん中の立地と便利さ！

家からちょっとビッチェを走らせれば、雑踏の都会をすべり抜けアラウンドで

駆け抜けていけたし、買い物には困らなかった。

特に周りに点在する市場や百貨店のおかげで、

「食材」の調達には便利が良過ぎました！

おかげで日々の買出しはいつも楽しんでたような、、(笑)

そんな中での《近況①》

久し振りの友人と忘年会　in 蟻月・堂島店！

いわずと知れたモツ鍋の有名店！で予約も３週間前からの受付と徹底ぶり””

ボクはしっかり３週間前に予約の電話を入れたんですが、

なっかなか繋がらず、、、、、

席が取れたのはラッキーでした☆

小さな明かりの玄関と、綺麗で落ち着いたオフホワイトで染まった店内が

『本場・博多のモツ鍋屋』のイメージをイイ意味で崩してて新鮮でした。

出汁の異なる３種類の鍋から、

金の鍋(あっさり！ポン酢ベース)　と

白の鍋(定番！白味噌ベース)　の２つをチョイス。

脇を飾るサイドメニューが美味しいのもうれしく、

お鍋の前に生レバーと薩摩揚げをペロリ！

鍋の締めはチャンポン！

コレで終わりかと思いつつ甘いものは別皿！ってコトで

「カキ氷」をオーダー！

！！！

高ーーーーく盛られたカキ氷は、氷のキメが細かくて雪の様にふんわり！

口に入れた瞬間にスッ、、と消える新感覚の食感に一同興味津々で盛り上がりました。

そして蟻月を後にして、話題は次に行くの美味しい店の話題に”””

外が冷える季節には、気心知れた仲間と共に囲む「鍋」。

シンプルでオールインワンの正しき日本の食文化！此処に在り。